Cartes et menus – Restaurant gastronomique au Havre
2 étoiles Michelin – Table d’excellence Les Collectionneurs
Une table d’exception
Dans le centre ville du Havre, le restaurant gastronomique Jean-Luc Tartarin vous invite à un moment gourmand unique. Le Chef doublement étoilé propose une cuisine de produits, grâce à un réseau de producteurs et pêcheurs dont il sait s’entourer, afin de choisir le meilleur de ce que la nature a à offrir. La carte change régulièrement, au gré des saisons, des visites à la criée, au marché et auprès des fournisseurs avec lesquels il a tissé des liens d’amitié.
Dans la cuisine du Chef Tartarin, tout est précis et minutieux : il s’est fait une spécialité de la cuisine de la mer et a décomposé et étudié patiemment les procédés de mortification et de cuisson, pour les comprendre et les maîtriser. Ainsi, il offre des cuissons parfaites : des techniques qui entre les mains du Chef, sont devenues un Art…
Parce qu’il ne s’interdit rien, le Chef assemble ensuite les saveurs – salées, sucrées, amères ou acidulées – et les textures – croquantes et moelleuses – inspirées de ses voyages ou des produits qu’il a vus sur le marché le matin même. C’est alors la rencontre de la créativité et de la rigueur dans l’exécution, dont il ressort un plat équilibré et direct, harmonieux et généreux, teinté d’audace.
Suggestions du moment
Velouté de cèpes frais, OEuf cuit à basse température
Émulsion légère de foie gras de canard fumée
LH...
Levée de maquereau fumée au Café « Yrgacheffe ».
Émulsion d’Agria, touche d’amertume, rappée de truffe d’Automne
« Secreto » de Cochon Ibérique juste grillé,
Tranche de Boudin noir snacké, girolles en fricassée
Fromages frais et affinés de F. Olivier.
(Avec Supplément 15€)
Esprit d’une Tarte Tatin…
Tartelette feuilletée à la poire,
Gavotte et praliné noix de Pécan, Citron « Caviar »
Ce menu vous est fourni à titre d’exemple et changé chaque mois. Dépendant du marché et de la météo, ce menu peut être modifié. Si vous présentez une intolérance ou allergie à certains produits, nous vous remercions de nous en faire part. Si vous présentez une intolérance ou allergie à certains produits, nous vous remercions de nous en faire part.
Quelques mises en bouche…
Le plat principal
Merlan de pêche local juste raidi, Crémeux de céleri au parmesan, émulsion d’oseille
Ou
Esprit Thai ...
Paleron de Boeuf « Confit Snacké », Confit d’ Oignons et Poivrons au Gingembre
Fromages frais et affinés de F. Olivier.
Ou
Dôme de Chocolat « Pur Origine » et noisettes, Crème glacée au moka d’Ethiopie
Ce Menu est servi du Mardi au Samedi, uniquement au Déjeuner. Sauf jours fériés
Le contenu de ce Menu est à titre d’exemple Il varie suivant le Marché.
Si vous présentez une intolérance ou allergie, à certains produits, nous vous remercions de nous en faire part à la prise de commande.
UNE TABLE POUR PARTAGER ET ECHANGER.
Ce menu, une dégustation de 12 plats, est un voyage à travers les Saisons, les Régions, les Cuissons, les Textures et les Saveurs.
Elaboré par le Chef, tel qu'il aime le manger.
Ce menu est servi pour l’ensemble de la table jusqu’à 13H30 au Déjeuner et 21H30 au Dîner. Si vous présentez une intolérance ou allergie à certains produits, nous vous remercions de nous en faire part.
Consommé de Homard en demie gelée,
Crème d’avocats battue,
Pomme Soufflée au Caviar
St Jacques piquée de noix fraiche, Huile d’olive au citron
Rappée de Truffes d’Alba (avec Supplément 18€)
Grosse Langoustine fumée à la braise de Romarin,
Cappuccino de Jus de Têtes à l’encre de Seiche
LH...
Levée de rouget « Barbet » fumée au Café « Yrgacheffe ».
Émulsion d’Agria, touche d’amertume, rappée de truffe d’Automne
St Pierre enveloppé de lard d’Arnad étuvé doucement,
Navets « Boule d’Or » et Capres « de Pantelleria » en Chermoula
Ris de Veau rôti au beurre frais
Cèpes Bouchon en fricassée, jus court
Fromages frais et affinés de F. Olivier.
( Avec Supplément 15€)
Chocolat du Venezuela, Tournesol en Praliné,
léger parfum de Bergamote
Puissant Citron jaune, Meringue craquante,
Sorbet assaisonné à la Mélisse
Ce menu vous est fourni à titre d’exemple et changé chaque mois. Il est servi pour l’ensemble de la table jusqu’à 13H30 au Déjeuner et 21H30 au Dîner. Dépendant du marché et de la météo, ce menu peut être modifié. Si vous présentez une intolérance ou allergie à certains produits, nous vous remercions de nous en faire part.
Cette carte vous est fournie à titre d’exemple, elle est modifiée au rythme des saisons.
LES ENTREES
Japonisant…
Grosses Langoustines justes raidies sur des feuilles de cerisiers « Sakura »,
Jus coraillé, trait de vinaigre Sakura
Acidité
Foie Gras de Canard « Confit-Grillé », Chioggia cuite en Croute Sel, Sorbet
LH…
Maquereau fumé « Minute » au Café « Yrgacheffe ». Émulsion d’Agria,
Touche d’amertume, rappée de truffe d’Automne
Caviar...
Pommes soufflées/caviar/Sucs de crustacés comme un Bonbon
Maquereau cuit en cryogénie, mousseux de Hadock iodé.
Insolite...
Homard Bleu poudré de galanga et cuit en carcasse,
Sucs de Clémentines « Effet sirop », oxalis
Cette carte vous est fournie à titre d’exemple, elle est modifiée au rythme des saisons.
LA MER
St Jacques...
Piquée de Noix Fraiches et justes raidies sur une braise de coques de noix,
Salsifis croquants, râpée de truffe d'Alba.
Saint Pierre...
En deux cuissons, rôti sur la peau et étuvé au lard d'Arnad, Navets Boule d'Or
et capres de « Pantelleria » en Chermoula, Bouillon moussé à l'oseille
Bar de Ligne..
Fumé au Bois « Binchotan », Pate de Miso travaillée au jus de yuzu,
Fenouil sauté cru
Pigeonneau Renard Rouge…
Assaisonné au poivre Cubébé et rôti entier à la goutte de sang,
Compotée d’ananas au céleri et vinaigre, dattes de Medjoul, aigre doux cacaoté.
La Chasse
Lièvre la « Royale », crème de céleri, demis cèpes grillés,
rappée de truffes d'Automne
Poularde de la Cour d'Armoise… (pour 2 personnes)
Le filet croustillant en aiguillette, sauce Aulbufera, Rappée d'Alba,
La cuisse en cocotte de légumes d'Automne
Œuf au plat en « Trompe l’Œil », bisque de crustacés
à la poudre d’orange caramélisée.
Ravioles de foie gras aux huitres, Bouillon mousseux au gingembre et Bergamote.
Grosses Langoustines léchées par la braise de Romarin,
cappuccino à l’encre de seiche.
Pomme de Ris de Veau grillée sur des coques de noix, Crémeux de noix Fraiches
Cèpes en fricassée, Jus de cuisson.
Millefeuille à la vanille Bourbon.
Fromage :
Fromages frais et affinés de F. Olivier.
Les Gourmandises :
Café et sarrasin soufflé, caramel doucement infusé au Moka d'Ethiopie
Mikado croustillant, crémeux à la vanille « Bourbon »
crème glacée aux Coings, Sucre Muscovado
Esprit d'une Tarte Tatin...
Tartelette feuilletée à la poire, Gavotte et praliné noix de Pécan, Citron « Caviar »
Puissant Citron jaune, Meringue craquante, Sorbet assaisonné à la Mélisse
Pour les Amateurs de Chocolat
Chocolat du Venezuela, Tournesol en Praliné, léger parfum de Bergamote
La Tradition...
Soufflé au Calvados de chez Julien Frémont, Sorbet pommes vertes
Laissez-vous guider par les conseils des sommeliers de la Maison : pour accompagner les plats du Chef, la carte des vins est belle et évolue au fil des saisons, des plats et des envies de Jean-Luc Tartarin. Les vignerons et domaines sont choisis pour la qualité de leur travail et de leurs vins, qui s’accordent avec les plats et les mettent en valeur.