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Cartes et menus – Restaurant gastronomique au Havre
2 étoiles Michelin – Table d’excellence Les Collectionneurs

Une table d’exception

Dans le centre ville du Havre, le restaurant gastronomique Jean-Luc Tartarin vous invite à un moment gourmand unique. Le Chef doublement étoilé propose une cuisine de produits, grâce à un réseau de producteurs et pêcheurs dont il sait s’entourer, afin de choisir le meilleur de ce que la nature a à offrir. La carte change régulièrement, au gré des saisons, des visites à la criée, au marché et auprès des fournisseurs avec lesquels il a tissé des liens d’amitié.

Dans la cuisine du Chef Tartarin, tout est précis et minutieux : il s’est fait une spécialité de la cuisine de la mer et a décomposé et étudié patiemment les procédés de mortification et de cuisson, pour les comprendre et les maîtriser. Ainsi, il offre des cuissons parfaites : des techniques qui entre les mains du Chef, sont devenues un Art…

Parce qu’il ne s’interdit rien, le Chef assemble ensuite les saveurs – salées, sucrées, amères ou acidulées – et les textures – croquantes et moelleuses – inspirées de ses voyages ou des produits qu’il a vus sur le marché le matin même. C’est alors la rencontre de la créativité et de la rigueur dans l’exécution, dont il ressort un plat équilibré et direct, harmonieux et généreux, teinté d’audace.

Suggestions du moment

Saveurs du mois

Velouté de cèpes frais, OEuf cuit à basse température
Émulsion légère de foie gras de canard fumée

LH...
Levée de maquereau fumée au Café « Yrgacheffe ».
Émulsion d’Agria, touche d’amertume, rappée de truffe d’Automne

« Secreto » de Cochon Ibérique juste grillé,
Tranche de Boudin noir snacké, girolles en fricassée

Fromages frais et affinés de F. Olivier.
(Avec Supplément 15€)

Esprit d’une Tarte Tatin…
Tartelette feuilletée à la poire,
Gavotte et praliné noix de Pécan, Citron « Caviar »

Ce menu vous est fourni à titre d’exemple et changé chaque mois. Dépendant du marché et de la météo, ce menu peut être modifié. Si vous présentez une intolérance ou allergie à certains produits, nous vous remercions de nous en faire part. Si vous présentez une intolérance ou allergie à certains produits, nous vous remercions de nous en faire part.

Tarif : 75 €
Le Déjeuner

Quelques mises en bouche…

Le plat principal

Merlan de pêche local juste raidi, Crémeux de céleri au parmesan, émulsion d’oseille
Ou
Esprit Thai ...
Paleron de Boeuf « Confit Snacké », Confit d’ Oignons et Poivrons au Gingembre

Fromages frais et affinés de F. Olivier.
Ou
Dôme de Chocolat « Pur Origine » et noisettes, Crème glacée au moka d’Ethiopie

Ce Menu est servi du Mardi au Samedi, uniquement au Déjeuner. Sauf jours fériés

Le contenu de ce Menu est à titre d’exemple Il varie suivant le Marché.

Si vous présentez une intolérance ou allergie, à certains produits, nous vous remercions de nous en faire part à la prise de commande.

Tarif : 45 €
La table est une fête

UNE TABLE POUR PARTAGER ET ECHANGER.

Ce menu, une dégustation de 12 plats, est un voyage à travers les Saisons, les Régions, les Cuissons, les Textures et les Saveurs.

Elaboré par le Chef, tel qu'il aime le manger.

Ce menu est servi pour l’ensemble de la table jusqu’à 13H30 au Déjeuner et 21H30 au Dîner. Si vous présentez une intolérance ou allergie à certains produits, nous vous remercions de nous en faire part.

Tarif : 245 €
Le Dégustation

Consommé de Homard en demie gelée,
Crème d’avocats battue,
Pomme Soufflée au Caviar

St Jacques piquée de noix fraiche, Huile d’olive au citron
Rappée de Truffes d’Alba (avec Supplément 18€)

Grosse Langoustine fumée à la braise de Romarin,
Cappuccino de Jus de Têtes à l’encre de Seiche

LH...
Levée de rouget « Barbet » fumée au Café « Yrgacheffe ».
Émulsion d’Agria, touche d’amertume, rappée de truffe d’Automne

St Pierre enveloppé de lard d’Arnad étuvé doucement,
Navets « Boule d’Or » et Capres « de Pantelleria » en Chermoula

Ris de Veau rôti au beurre frais
Cèpes Bouchon en fricassée, jus court

Fromages frais et affinés de F. Olivier.
( Avec Supplément 15€)

Chocolat du Venezuela, Tournesol en Praliné,
léger parfum de Bergamote

Puissant Citron jaune, Meringue craquante,
Sorbet assaisonné à la Mélisse

Ce menu vous est fourni à titre d’exemple et changé chaque mois. Il est servi pour l’ensemble de la table jusqu’à 13H30 au Déjeuner et 21H30 au Dîner. Dépendant du marché et de la météo, ce menu peut être modifié. Si vous présentez une intolérance ou allergie à certains produits, nous vous remercions de nous en faire part.

Tarif : 115 €
La carte des Entrées

Cette carte vous est fournie à titre d’exemple, elle est modifiée au rythme des saisons.

LES ENTREES

Japonisant…
Grosses Langoustines justes raidies sur des feuilles de cerisiers « Sakura »,
Jus coraillé, trait de vinaigre Sakura

Acidité
Foie Gras de Canard « Confit-Grillé », Chioggia cuite en Croute Sel, Sorbet

LH…
Maquereau fumé « Minute » au Café « Yrgacheffe ». Émulsion d’Agria,
Touche d’amertume, rappée de truffe d’Automne

Caviar...
Pommes soufflées/caviar/Sucs de crustacés comme un Bonbon
Maquereau cuit en cryogénie, mousseux de Hadock iodé.

Insolite...
Homard Bleu poudré de galanga et cuit en carcasse,
Sucs de Clémentines « Effet sirop », oxalis

La carte de La Mer

Cette carte vous est fournie à titre d’exemple, elle est modifiée au rythme des saisons.

LA MER

St Jacques...
Piquée de Noix Fraiches et justes raidies sur une braise de coques de noix,
Salsifis croquants, râpée de truffe d'Alba.

Saint Pierre...
En deux cuissons, rôti sur la peau et étuvé au lard d'Arnad, Navets Boule d'Or
et capres de « Pantelleria » en Chermoula, Bouillon moussé à l'oseille

Bar de Ligne..
Fumé au Bois « Binchotan », Pate de Miso travaillée au jus de yuzu,
Fenouil sauté cru

La carte de La Terre

Pigeonneau Renard Rouge…
Assaisonné au poivre Cubébé et rôti entier à la goutte de sang,
Compotée d’ananas au céleri et vinaigre, dattes de Medjoul, aigre doux cacaoté.

La Chasse
Lièvre la « Royale », crème de céleri, demis cèpes grillés,
rappée de truffes d'Automne

Poularde de la Cour d'Armoise… (pour 2 personnes)
Le filet croustillant en aiguillette, sauce Aulbufera, Rappée d'Alba,
La cuisse en cocotte de légumes d'Automne

La carte des Plats "Signature"

Œuf au plat en « Trompe l’Œil », bisque de crustacés
à la poudre d’orange caramélisée.

Ravioles de foie gras aux huitres, Bouillon mousseux au gingembre et Bergamote.

Grosses Langoustines léchées par la braise de Romarin,
cappuccino à l’encre de seiche.

Pomme de Ris de Veau grillée sur des coques de noix, Crémeux de noix Fraiches
Cèpes en fricassée, Jus de cuisson.

Millefeuille à la vanille Bourbon.

La carte des Fromages et Desserts

Fromage :

Fromages frais et affinés de F. Olivier.

Les Gourmandises :

Café et sarrasin soufflé, caramel doucement infusé au Moka d'Ethiopie

Mikado croustillant, crémeux à la vanille « Bourbon »
crème glacée aux Coings, Sucre Muscovado

Esprit d'une Tarte Tatin...
Tartelette feuilletée à la poire, Gavotte et praliné noix de Pécan, Citron « Caviar »

Puissant Citron jaune, Meringue craquante, Sorbet assaisonné à la Mélisse

Pour les Amateurs de Chocolat
Chocolat du Venezuela, Tournesol en Praliné, léger parfum de Bergamote

La Tradition...
Soufflé au Calvados de chez Julien Frémont, Sorbet pommes vertes

Accords mets et vins

Laissez-vous guider par les conseils des sommeliers de la Maison : pour accompagner les plats du Chef, la carte des vins est belle et évolue au fil des saisons, des plats et des envies de Jean-Luc Tartarin. Les vignerons et domaines sont choisis pour la qualité de leur travail et de leurs vins, qui s’accordent avec les plats et les mettent en valeur.